Messerarten

Bei Messern gilt: Lieber ein paar wenige Gute als viele Billige. Doch es gibt unzählige Messerarten für unterschiedlichste Anwendungen aber welche Messer sollte man kaufen?

Für den ambitionierten Hobbykoch reichen im Normalfall 4-6 Messer für die gängigsten Anwendungen aus. Messerblöcke mit teilweise bis zu 10 Messern sind meist nicht sinnvoll da sie entweder extrem teuer sind oder eher minderwertige und sehr ähnliche Messerarten enthalten.

Auf dieser Seite geben wir Ihnen eine Übersicht über die gängigsten Messerarten, ihre Merkmale und ihre Anwendung. Wenn Sie Sich Messerblock und Messer indiviudell zusammenstellen möchten, können Sie das hier tun.

Am Ende des Artikels geben wir Ihnen eine Empfehlung welche Messer Sie kaufen sollten bzw. welche Messer ein Messerset enthalten sollte.

Allzweckmesser

 

Ein Allzweckmesser beherrscht die meisten Anwendungen in der Küche und ist für den Hobbykoch eine günstige Alternative zu 3-4 anderen Messern. Durch die schmale Klinge kann sowohl Fleisch, Fisch als auch Gemüse geschnitten werden als auch Fleisch vom Knochen gelöst werden. Es liegt nicht so schwer in der Hand wie ein Koch- oder Fleischmesser. 

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Ausbeinmesser

 

Ein Ausbeinmesser ist ein Messer, das für das Entfernen von Knochen und das Enthäuten von Fleisch oder Geflügel verwendet wird. Mit der schmalen und leicht gebogenen Klinge kann es gut entlang des Knochens geführt werden. Es gibt Ausbeinmesser mit starrer oder flexibler Klingenausführung.

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Brotmesser

 

Ein Brotmesser hat eine lange, mit grobem Wellenschliff versehene Klinge.  Die groben Rillen verhindern ein Ausflocken der Scheibe. Es gibt unterschiedliche Formen; in den letzten Jahren werden Brotmesser vielfach in leichterer Form mit kürzerer Klinge hergestellt.

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Filiermesser

 

Ein Filiermesser (auch Filetiermesser) ist lang und dünn ausgeschliffen. Es gibt Filiermesser mit flexibler Klinge, die sich dem Verlauf von Knochen und Gräten beim Filetieren anpassen können. Das Filetiermesser ist dem Fleischmesser sehr ähnlich, kann aber über eine noch schmalere Klinge verfügen und am Ende sowohl abgerundet als auch spitz zulaufen. Ein Filetiermesser wird in der Fischküche ebenso wie zum hauchdünnen Schneiden von Fleischstücken verwendet.

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Fleisch- / Tranchiermesser

 

Das Tranchiermesser, auch Fleischmesser genannt, ist ein 15 bis 30 cm langes, schmales, sehr spitz zulaufendes Messer, das in erster Linie zum Schneiden (Tranchieren) von Fleisch verwendet wird. Die Klinge ist ca. 2,5 bis 3 cm breit.

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Hackmesser

 

Hackmesser variieren in Länge und Gewicht sehr stark. Sie dienen zum Zerteilen von großen Fleischteilen wie zum Beispiel Rippen oder Kotelettsträngen, aber auch zum Zerteilen kleinerer Tiere wie Lamm, Kalb und Kaninchen. In Japan wird das Hackmesser auch zum Abtrennen von Fischköpfen verwendet.

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Käsemesser

 

Ein Käsemesser ist ein mittellanges Messer mit Löchern und einer Gabelspitze an der Klinge. Dies erleichtert das Schneiden von Käse, vor allem von Weichkäsesorten. Um ein Verkleben des Messers mit Käseresten zu verhindern, ist die Klinge nicht massiv und besitzt eben die genannten Ausnehmungen. Die Gabelspitze erleichtert das Aufnehmen des abgeschnittenen Käsestücks.

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Kochmesser lang

 

Ein Kochmesser ist ein schweres Allzweckmesser mit großer Klinge von regulär 15 bis 26 cm Länge, die beidseitig geschliffen ist. Es dient zum Zerteilen, Schneiden und Hacken sowohl für Fleisch als auch Gemüse, Salate und Gewürze; es hat eine breitere Klinge als das Allzweckmesser. Durch die geschwungene Schneide kann es auch zum Wiegen verwendet werden. Das Santokumesser ist das japanische Pendant zum Kochmesser.

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Obst- und Gemüsemesser

 

Ein Gemüse- bzw. Obstmesser ist ein kleines Messer mit gerader, schmaler Klinge, um sowohl gerade Schnitte im Obst machen zu können, aber auch gebogene Schnitte z.B. um das Kerngehäuse bei einem geviertelten Apfel entfernen zu können.

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Santokumesser

 

Das Santokumesser (Messer der drei Tugenden) ist ursprünglich eine japanische Klingenform für ein Allzweckküchenmesser. Es eignet sich zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse. Charakteristisch für Santoku ist, dass die stumpfe Oberkante des Messers eine Linie mit dem Griff bildet und die breite Klinge weit unter den Griff hinaussteht und somit ausreichend Platz für die Finger unter dem Griff bietet. Heute werden Santokus überall in der Welt hergestellt.

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Schäl- oder Tourniermesser

 

Ein Schälmesser ist ein recht kleines, meist um 8 cm langes Messer mit gebogener Klinge, um speziell rundes Obst und Gemüse bequem schälen zu können. Das Schäl- oder Tourniermesser verfügt über eine Klinge in Schnabelform, die sich beim Tournieren von Obst, Gemüse oder Kartoffeln jeder Richtung anpasst und die Arbeit so erleichtert.

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Wiegemesser

 

Das Wiegemesser dient dem Kleinschneiden von Kräutern u. ä. Es hat zwei Griffe und eine runde, scharfe Klinge. Manche Ausführungen besitzen zwei parallele Klingen. Die Bezeichnung rührt vom Gebrauch des Messers her: man wiegt das Messer hin und her.

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Empfehlung

 

Natürlich stellt die Liste nur eine grobe Übersicht dar. Es gibt noch dutzende weitere Formen und Messerarten die aber zum Teil den abgebildeten Messern ähneln als auch ähnliche Funktionen haben. Wer einen detaillierten Überblick gewinnen möchte, kann auf der Wikipedia Seite zum Thema Messerarten in die Tiefe gehen.

 

Welche Messer sollte man haben?

 

1. Ein Obst- und Gemüsemesser ist ein Muss in jeder Küche. Leicht und handlich lässt sich damit jedes Obst und Gemüse im Handumdrehen bearbeiten oder entkernen.

2. Ein Allzweckmesser (ca. 15cm Klinge) meistert fast alle Aufgaben in der Küche und wird dementsprechend am häufigsten benutzt. Es stellt eine gute Mischung aus großem Kochmesser und dem wesentlich kleineren Obstmesser dar. Hohe Güte und Schärfe sind Voraussetzung für angenehmens Arbeiten.

3. Ein kleineres Allzweckmesser mit Doppelwellenschliff oder Zähnen (auch Tomatenmesser genannt) kann eine gute Ergänzung sein wenn Sie weiches Gemüse, Obst oder sehr harten Käse schneiden möchten.

4. Ein langes Fleischmesser oder das große Kochmesser sind die richtigen Werkzeuge zum Zerteilen von Fleisch oder großen Obst- und Gemüsestücken (Melone, Salatkopf ...). Das große Kochmesser ist dabei etwas breiter und schwerer als das lange Fleischmesser aber sonst sehr ähnlich.

4a. Alternativ zum großen Kochmesser kann auch ein Santokumesser verwendet werden. Da der Schwerpunkt weiter vorn ist als beim großen Kochmesser ist, ist es auch gut zum Hacken geeignet. Die geschwungene Klinge ermöglicht zudem auch das Wiegen von Kräutern, Nüssen o.ä. 

5. Ein Brotmesser kommt natürlich nur in Frage, wenn Sie Brot mit der Hand schneiden. Dann ist es aber mit Doppelwellenschliff die beste Wahl.

 

Die meisten Messersets enthalten die wichtigsten Messer. Mehr als 6 hochwertige und scharfe Messer sind im Grunde nicht nötig und dann auch unnötig teuer. Die Profis werden natürlich ganz andere Anforderungen aber auch ein anderes Budget haben.

Bedenken Sie: Es gibt auch Messerblöcke mit bis zu 10 Messern für teilweise unter 40 EUR. Das muss per se kein schlechter Kauf sein aber bei einem Stückpreis von unter 4 EUR pro Messer muss man einen kritischen Blick auf die Qualität werfen.