Messer schärfen

Im Artikel Pflegehinweise und Tipps haben wir bereits einige Hinweise gegeben, wie Sie Ihre Messer lange scharf halten und Beschädigungen vermeiden.

Doch selbst bei normaler Nutzung verliert ein Messer an Schärfe und muss von Zeit zu Zeit nachgeschärft werden. Wie gehen Sie dabei im Detail vor und welches Werkzeug benötigen Sie dazu?

Messer schärfen ist eine Kunst. Japanische Spezialisten haben eine Ausbildung und jahrelange Erfahrung im Messer schärfen. Wir wollen versuchen, es in wenigen Minuten anschaulich zu erklären. Wir gehen auf zwei Methoden ein. Das Schleifen mit Wetzstahl und das Schleifen mit dem Schleifstein. 

Es gibt zwar noch weitere Methoden beispielsweise v-förmige Apparate durch die die Klinge gezogen werden oder elektrische Schleifsteine. Von beiden wird aber abgeraten da vor allem Anfänger die Klinge dabei beschädigen können. Diese Werkzeuge sind allenfalls für einfache Messer geeignet.

 

Warum werden Messer stumpf?

Stahl nutzt sich einfach ab - härtester Damaszenerstahl sicher deutlich langsamer als Discountermesser mit qualitativ minderwertigem Stahl. Aber irgendwann wird jede Klinge stumpf und muss nachgeschärft werden.

Es gibt aber auch externe Einflüsse die die Abnutzung begünstigen:

  • falsche Aufbewahrung (Messer liegen lose im Schubkasten und schlagen aneinander) - Nutzen Sie einen Messerblock
  • Schneiden auf hartem Untergrund (Keramik, Glas, Stein), Nutzen Sie ein Hack- und Schneidbrett aus Holz
  • Zweckentfremdung der Messer / Schneiden von Nicht-Lebensmitteln
  • Geschirrspüler, falsche Reinigungsmittel

Lesen Sie dazu am besten den Artikel mit Pflegehinweisen für ein langes Messerleben.

Wie oft sollten Messer geschärft werden?

Natürlich wenn Sie den Eindruck haben, Ihre Messer schneiden nicht mehr gut.

Ein Test: Schneiden Sie eine weiche Tomate oder eine Zwiebel. Wenn die Tomate mehr gequetscht als geschnitten wird oder wenn Ihnen beim Zwiebel schneiden Tränen in die Augen kommen dann wird es Zeit mal wieder zu schärfen.

Wir empfehlen die Messer sehr regelmäßig zu schärfen. Dann haben Sie immer optimal scharfe Messer und das Schneiden macht Spaß und geht schnell und sicher. Bei Verwendung eines Wetzstahls können Sie ruhig vor jeder Benutzung kurz schärfen.

Bedenken Sie: Je stumpfer ein Messer ist, desto komplizierter wird das Schärfen.

Physikalische Grundlagen zum Messer schärfen

Erreicht die Klinge beim Messer schärfen eine zu große Hitze, droht das Ausglühen und Verformen des Stahls.

Ausglühen bedeutet, dass sich das Metall an der dünnen (scharfen) Seite der Klinge zu stark erhitzt und dabei die Metallstruktur verändert und letztlich an Härte verliert. Dies kann vor allem bei elektrischen Schleifgeräten passieren weswegen von deren Nutzung bei guten Messern abgeraten wird. Zusätzlich kann Hitzeentwicklung auch zu Verformung der Klinge führen.

Arbeiten Sie daher immer mit wassergetränkten Schleifsteinen bzw. kühlen Sie das Messer beim Schleifen mit Wasser! Auch bei einem Wetzstahl schadet es nicht, das Stahl und die Klinge vorher mit Wasser zu benetzen.

Schärfen mit dem Wetzstab - für Ambitionierte

Gerade für den ambitionierten Hobbykoch ist das Schleifen mit dem Wetzstab (auch Schleifstab genannt) eine recht einfache aber auch effektive Methode die Messer scharf zu halten.

Anleitung:

  • Nehmen Sie den Wetzstab in die linke, das Messer in die rechte Hand. Linkshänder natürlich umgekehrt.
  • Zu Beginn setzen Sie den Wetzstab im 90° Winkel auf dem Tisch. So bekommen Sie ein besseres Gefühl für den richtigen Schleifwinkel. Später können Sie den Wetzstab auch freihändig halten.
  • Setzen Sie die Klinge ganz nah am Schaft an und halten Sie die Klinge mit ca. 20° Neigung vom Wetzstahl, sodass sich ein spitzer Winkel oberhalb des Messers ergibt. Die klinge zeigt dabei nach unten zum Tisch.
  • Ziehen Sie anschließend die Klinge bis zur Spitze während Sie mit dem Messer nach unten gleiten. Dabei sollte sowohl die ganze Wetzstahllänge als auch die gesamte Klingenlänge bei jeder Bewegung voll ausgenutzt werden.

Schärfen mit dem Schleifstein - für Profis

Die FAZ hat einen amüsanten Artikel zum Messer schärfen geschrieben welchen Sie hier lesen können.